İÇ ANADOLU BÖLGESİ yöresel peynirleri
Bölgenin genelinde küçükbaş hayvancılığının gelişmesinde bitki örtüsünün bozkır olması etkilidir. Özellikle tiftik keçisi ve koyun yetiştiriciliği yaygındır. Küçükbaş hayvancılığı yapıldığı bölgelerde peynir yapımında koyun sütü kullanılmaktadır.
Afyon Tulum Peyniri
Tulumda saklanmış peynirler satın alınır. Büyük kazanlar içine soğuk suya konur, ekşilik ve acıları alınır. Keçi sütünden yapılan peynirler 24 saat, koyun sütünden yapılan peynirler ise 2-3 saat bu suda bekletilir. Kazandan alınan peynirler tülbentten süzülür, elle ceviz büyüklüğünde parçalanır ve %4-5 oranda tuz konur. Ufalanmış peynirler tulumlara ya hemen yada bir gün bekledikten sonra basılır
Ankara Kızılcahamam Çömlek Peyniri
Peynirin yapımında çoğunlukça inek sütü kullanılır. Süt, sağıldıktan sonra ateşte biraz ılıtır ve maya ile çalarak, peynir oluşuncaya kadar bekletilir. Süt yoğurt gibi katılaşınca bez torbaya koyulup, suyunu süzünceye kadar tutulduktan sonra tamamen suyunun ayrışması için torbanın üzerine taş konur. Peynir torbadan çıkarılarak, temiz bir tülbent üzerinde el ile ovuşturulur, küçük parçalara ayrılır. Peynir toplanıp, üzerine tülbent örtülerek taş koyulur. Bu işlem 3-4 kez tekrarlanarak devam ettirilir. Bezden çıkarılan peynir, yine el ile ovuşturularak çömlek içine bastırılıp, 2 gün küpün ağzı yere dönük bir şekilde alt kısmına bez konarak bekletilir. Çömleğin ağız kısmı toprağa gelecek şekilde peynir olgunlaşıncaya kadar bekletilir. Genellikle belirli bir süresi olmamakla birlikte daha çok kış aylarında tüketilmek üzere yapılan bir peynir türüdür.
Ankara Gölbaşı Tulumu
Sütün bol olduğu mayıs-temmuz aylarında yağsız veya yarım yağlı sütten yapılır.
Sağılan süt 31-34 oC’ ye kadar ısıtılarak mayalanır. Mayalamada kullanılan maya, ticari maya olup, 20 kg süte maya şişesinin kapağı ile hesap edilerek ilave edilir. Süt iyice karıştırıldıktan sonra, sütün bulunduğu kabın sıcaklığını muhafaza etmek için minder üzerine oturtulup etrafı bezle sarılarak 2-3 saat pıhtı oluşumu için bekletilir. Oluşan pıhtı, bezden yapılan bir torbaya alınarak tahta bir zemin üzerinde üzerine ağırlık uygulanarak suyunu iyice süzmesi için 10- I 2 saat tutulur. Sonra oluşan peynir, kalıplar halinde kesilerek tuzlanır. Bir gün tuzlu şekilde bekletilip, daha sonra mutfaklık tuzla hazırlanan salamura içine alınarak serin bir yerde yaklaşık 2-3 ay bekletilir. Sonbaharda salamura içinden alınan peynirler rendelenir. Yünlerinden temizlenen, kuzu derisi tuzlu suda bir gün bekletilerek, güneşte kurutulur. Kullanılacağı zaman birkaç saat önce ılık suya basılarak deri yumuşatılır. Rendelenen peynir hazırlanan bu tuluma kalın bir sopa yardırmayla hiç boşluk kalmayacak şekilde basılarak ağzı sıkıca bağlanır. Doldurulan tulum, toprak veya kum üzerine oturtularak üzerine ağırlık uygulanır. Her gün tulumun etrafı temiz pamuklu kuru bezle silinerek tulumdan çıkan peynir altı suyundan arındırılır. Tulumun altına konan toprak 2 günde bir değiştirilir. Bu işlem yaklaşık bir ay devam eder ve peynir tulumdan alınarak geniş bir leğende yapıldığı sütün durumuna göre krema ilave edilerek iyice harmanlanır. Harmanlanan peynir başka bir tuluma (yünleri temizlenmemiş) hiç boşluk kalmayacak şekilde doldurulur. Peyniri n hafif göğermesine kadar 2-2,5 ay serin bir yerde muhafaza edilir
Aksaray Peyniri
Bu peynirin yapımında inek sütü ile koyun sütü aynı oranda kullanılmaktadır. Süt hafif ısıtılarak mayalanır, biraz bekletildikten sonra oluşan pıhtı, bez torbaların içine konarak ağzı bağlanır. Suyunu bıraksın diye bez torbaların üzerine ağırlık konulur. Peynirler suyunu bıraktıktan sonra torbadan çıkarılarak kare şeklinde kesilip, önceden hazırlanan tuzlu suyun içerisine bırakılır. Yaklaşık üç ay bekletildikten sonra yenmeye hazır hale gelir.
Çankırı Küpecik Peyniri
İnek sütü kullanılmaktadır. Çiğ süt, hafif Isıtılarak önceden hazırlanmış ev mayası ile mayalanır ve bir müddet bekletilir. Süt yoğurt kıvamını alınca, süzülmesi, suyunu bırakması için bez torbalara koyulur. Süzüldükten sonra rendelenerek tuzlanır. Daha sonra beze sarılarak tekrar suyunu bırakması için süzme işlemi yapılır. Tam süzüldükten. sonra bidonlara bırakılıp, 5-6 gün beklenir. Bidonda bekletilme süresi ne kadar uzun olursa lezzeti daha iyi olur
Çankırı Kesmük Peyniri
Yayıklamadan sonra tereyağından ayrılan ayran, yayıktan çıkarıldıktan sonra tuzlanır ve bir kapta kaynatılarak, kestirilir. Bezden yapılan torbalara çöken kısım aktarılarak süzülmesi için bir müddet bekletilir. Peynir tamamen süzüldükten sonra beze sarılıp 24 saat bekletilir ve peynir bidonlarına basılarak yenilinceye kadar serin yerde saklanır
Gök Peyniri (Konya Küflü Peyniri)
Süt makinesinden sütün ravığı alındıktan sonra soğumaya bırakırız. Sağdığımızdaki memeden çıkan sütün sıcaklığı neyse o ısıya gelinceye kadar bekleriz. 50 litre süte, bir çorba kaşığı mayayı yarım litre su ile seyrelterek karıştırırız. Mayalanma en az 4 saat civarında kalması lazım.
Mayalanan peynire parçalarız. Sonra astar bezinden yaptığımız çuvalların içine telemeyi alırız. İki üç saat ön suyunu alması için bekleriz. Üzerine ağırlık koyup 5-6 saat bekletiriz. Yüzer gramlık parçalara ayırır, çömleğe veya plastik bidona doldururuz. Çok az miktarda tuz atmayı unutmayız. Tulumu dolduracak kadar olduğunda çömlekten leğenlere alırız. Ovalamaya başlarız. Tuzu atarız, tadına bakarız. Eksik ise biraz daha ekleriz. Sonra cöccem (çörek otu) ile karıştırırız. Tuluma yarısına gelene kadar doldururuz. Yarısına gelince derinin üzerine basıp yumruklarız. Sonra tokmağı elimize alıp boş bir tarafı kalmayacak şekilde sıkıştırırız. Daha sonra kollarına kadar doldurur, bir daha tokmaklarız. Boyun kısmım da aynı usulde doldurup ağzını dikeriz.
Konya Küflü Peyniri (Çarşıda Satılan)
Yağsız koyun, keçi, bazen inek sütünden, nispeten suyu alınmış kelle peynirler çuvallara doldurularak, Konya’ ya getirilir. Önce hafif tuzlanır. Sonra bez keselerde sularının süzülmesi için iki gün bekletilir. Sonra ahşap teknelerde el ve ayaklarla ufalanır. Yüz kg. peynire beş kg. tuz ilave edilerek karıştırılır. Sonra içine naylon torba yerleştirilmiş elyaf çuvallara tokmaklarla basılıp, soğuk hava depolarına gönderilirdi.
Şimdilerde ise yukarıda bahsettiğimiz yerlerin şehir merkezlerine mandıralar kurularak yerinde makinelerle çuvallara basılmaktadır.
Ağırlıklı koyun ve keçi sütünden, süt makineleri ile yağı alınmış, mayalanarak elde edilen telemenin torbalarda nispeten suyu alınmış kelle peynirleri çuvallara istif edilerek mandıralara getirilir. Buralarda bir iki gün üst üste istif edilen çuvallarda süzülmesi için bekletilir.
Büyük makinelerde küçük parçalara ayrılır. Yüzde beş tuz atılarak karıştırılır. İçine ayrıca naylon bir torba yerleştirilmiş elyaf çuvallara resimde görülen makineler vasıtasıyla basılır. Oradan kamyonlarla Konya’ ya getirilen çuvallar soğuk hava deposuna konularak iki üç ay bekletilir.
Değişmeyen ise; talebe göre depolardan çıkarılan peynirler belli odalara alınır. Burada çuval, önce tek çizgi halinde yarılır. Elyaf çuvalın içinde bulunan naylon torba alınır. Sonra 6-7 cm’lik plakalar halinde yuvarlak dilimlere ayrılır. Odada bulunan ahşap rafların üzerine konulan çuvalların üzeri gazete kâğıtları ile kaplanıp üzeri bezle örtülür. 25 derece üzerindeki sıcak bir ortamda 15-20 gün içinde yeşil renkle kaplanır. Bu arada kuruyan peynir de % 5 civarında nem kaybından dolayı kilodan düşer, fire verir. Eğer sıcak ortam yoksa soba yakılır.
Isparta Tulum Peyniri
Peynir yapılacak süt yağlıysa, hayvandan sağıldığı sıcaklıkta çiğ olarak, eğer yağsız sütten yapılacaksa biraz ısıtılarak, özel hazırlanmış ev mayasıyla mayalanır. Pıhtı, yağlı ya da yağsız sütten oluşuna göre biraz ısıtılır. İnce çubuk veya kepçelerle parçalanır. Süzek bezinden süzülür ve ham peynir elde edilir. Baskıya konulur. Daha sonra elde nohut büyüklüğünde ufalanır, %4-5 oranda tuzlama yapılır. Elde edilen peynir tuluma doldurulur. Ağızları sicimlerle bağlanır ve hemen olgunlaştırma mahzenlerine ya da obruklara konur. Tulumların ağız kısımları yukarıya gelecek şekilde altında su kalmaması için taşların üzerine konur. 3-4 ay içinde olgunlaşır.
Kargı Tulum Peyniri
Çankırı, çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yağlı tulum peyniridir
Kayseri Tulum Peyniri
Kayseri tulum peynirinin yapılış Afyon tulumpeynirine benzer. Ancak peynir soğuk sudan çıkartıldıktan sonra 45-55oC sıcaklıkta suda elastiki bir kıvam alıp uzayıncaya dek bırakılır. Dahası, peynirler tuluma doldurulduğu gibi, kimi yerde de çömleklere basılmaktadır
Konya Kütlü Tulum Peyniri
Peynir yapımı için seçilen inek sütü küçük bir kapta kaynatılarak çökme olup olmadığına bakılır. Süt ısıtma işlemine tabii tutulur, buradaki ısıl işlemin kaynayıncaya kadar” diye tabir edilir. Kaynayan sütün ağzına bir tül örtülüp serin bir yerde soğumaya bırakılır. Bir süre sonra sütün ısısı serçe parmağı ile kontrol edilerek, süte maya ilave edilip bekletilir. Maya miktarı, yaklaşık 100 kg süte bir çay kaşığı hesabı ile belirlenir. Pıhtının oluşumu parmak testi ile anlaşılmakta olup, pıhtı eğer parmağa yapışmadan ayrılıyorsa oluşmuş demektir. Oluşan pıhtı, üç yanı dikilmiş cendere bezine aktarılarak üzerine ağırlık konulup, fazla suyunun çıkması beklenir. Suyunu atan teleme, el yardımı ile ufalanır ve %1 oranında tuz ilave edilerek harmanlanır. Üç tarafı dikilmiş koyun derisinden oluşan tuluma basılıp ağzına kadar doldurulmaya özen gösterilir. Tulumun hiçbir yerinde hava boşluğu kalmamalıdır. Çünkü boşluklarda kalan hava gün geçtikçe peynirde oksidite oluşturarak bozulmasına yol açar. Ağzı sıkıca dikilen tulum serin ve rutubetsiz ortamda 2-3 ay saklanır. Ağzı açılan peynir küf1enmeye başlamıştır. Küflenen peynirden yenilecek kadar kısım alınarak geriye kalan kısmın ağzı bağlanıp depoya konur.
Konya Cihanbeyli Küflü Tulum Peyniri
İnek veya koyun sütü, sağıldıktan sonra çift katlı bezden geçirilerek süzülür, hemen arkasından mayalanan süt ısıtma işlemi görmez. Mayalama işleminde iki çeşit maya kullanılır. Biri hazır alınan maya, diğeri ise kuzuların işkembesinden evde hazırlanan mayadır. Süte maya konulduktan sonra 4-5 saat beklenir. Pıhtı tuttuktan sonra bez torbaya dökülerek suyunun süzülmesi için üzerine ağırlık konur. Kalıp halinde çıkan peynir ufalanarak parçalara ayrılıp tuzlanır ve tuluma basılır. Kullanılan tulum koyun derisidir. Temizlenen ve kurutulan tuluma basılan peynir bir tahta sapa ile iyice yerle1ştirilerek boşluk kalmamasına dikkat edilir. Tamamen dolan tulum altına kum konarak serin bir odaya bırakılır. Peynirin içinde kalan suyu çekmesi için konan kum her gün değiştirilir. Peynirin olgunlaşması için güneş ışığı ve ısının olmaması gerekir. 1-2 ay bekleyen tulumlar açıldığında küflenmiş olarak çıkar. Bunun nedeni, gözeneklerden giren hava ile peynirin oksidasyona maruz kalması ve yeşil renk oluşturmasıdır. Tüketim esnasında ihtiyaç duyulan kadar çıkarılan peynirin diğer kısmı tulumda bekletilir
Konya Ereğli Bez Tulumu
Bu peynirin yapımında inek veya koyun sütü de kullanılabilir. Sağılan sütleri pisliklerinden arındırmak için ince gözenekli cendere bezinden geçiririz. Mayalama işlemi için evde hazırlanan mayadan süt miktarına göre ilave ederek yaklaşık 5 saat bekletiriz. Pıhtının oluştuğunu parmak yöntemi ile kontrol ederiz. Eğer pıhtı ele yapışmıyorsa, bezden dikilen torbaya alarak üzerine uzaklaşmasını sağlarız. Peynirin içinde kalan fazla su peynirin tadını bozar. Katı ve kalıp halinde çıkan peyniri, ufalayarak, göz kararı tuz koyup karıştırırız, Tuzlanan ve ufalanan peynirin eriyip şekil alması için sıcak sudan geçirmek gerekir. Erimiş halde bulunan peynir, bezden dikilmiş tuluma dökülür. Sıcak halde olduğu için soğuması beklenen peynir, soğuduktan sonra, olgunlaşması için ışık olmayan serin bir odaya alınır. Yaklaşık olarak 1-2 ay bekleyen peynir çıkarılarak kullanıma sunulur
Konya Selçuklu Tulumu,
Peynir yapımında inek sütü ve koyun sütü karışımı kullanılmaktadır. 68oC pastörize edildikten sonra 35oC’ye kadar soğutulur %0,002 oranda kalsiyum ve stretococcus lactis-streptococus cremoris’in 1/1. oranda karışımı olan suşundan %0,5-1 oranda katılır. Daha sonra süte 90 dakikada pıhtı oluşumunu sağlayacak şekilde maya, sulandırılarak ilave edilip, iyice karıştırılarak üzeri örtülerek pıhtılaşıncaya bırakılır. Pıhtı oluştuğunda, pıhtı kesme bıçakları ile bezelye tanesi büyüklüğünde oluncaya kadar parçalanır. Cendere bezine alınan pıhtı, suyunun ayrışması için üzerine ağırlık konarak 2--4 saat bekletilir. Suyundan ayrılan teleme, 1-2 kg’lık parçalara ayrılarak makineden geçirilip parçalanır. Ufak parçalara ayrılan teleme, % 2 oranında tuzlanır ve teleme doldurma makinesine konularak birer kg’lık yapay kılıflara doldurulur. Kılıflara doldurulan peynirler 24 saat bekletildikten sonra soğuk hava deposuna alınarak %75 nispi rutubet ve7oC ‘de 30 gün olgunlaştırılan peynirler daha sonra tüketime sunulur.
Konya Örgü Peyniri
Üreticiden güğümler ile fabrikaya gelen çiğ sütler, kalite kontrol testlerinden geçtikten sonra, tartım ve filtrasyon işlemine tabii tutulur. Daha sonra santrifuj pompalar aracılığı ile Plakalı eşanjörlerden geçirilerek soğutulup, depolama tanklarına alınır, mayalama sıcaklığına kadar soğutulur ve mayalama teknelerine alınır. Tekne içinde peynir kültürü ilave edildikten sonra peynir mayası ile mayalanır. Bir süre bekletildikten sonra oluşan pıhtı teleme kırma bıçakları ile kırılarak, bir süre kendi halinde bırakılıp suyunun ayrışması sağlanır. Telemeden ayrılan suyun bir kısmı tekneden boşaltılır. Sonra teleme karıştırma bıçakları ile karıştırılırken cıdardan buhar verilerek peynir telemesinin suyunu vermesi ve sertleşmesi sağlanır. İstenilen asitliğe ve sertliğe ulaşan teleme tekneden presleme teknesine alınarak bir miktar suyu daha uzaklaştırılır. İstenilen asitliğe ulaşan teleme, porsiyonlanarak’ haşlama makinesinde tuzlu sıcak su içinde haşlanarak şekillendirilip, sonra salamurada bir gün bekletilir Daha sonra torbalar içinde vakumlanarak teneke veya ambalaj içine alınarak depoya konur. Olgunlaşması tamamlanan peynirler satışa sunulur.
Konya Davar Peyniri
Koyun sütüne sıcak halde iken maya katılır. Yoğurt kıvamına gelince hafif ateş üzeri nde 5-10 dakika ısıtılan pıhtı, sıcak haldeyken süzeğe konulup 24 saat süzülür. Ertesi gün süzekten alınan peynir, su içine konup, 2-3 saat aralıklarla suyu değiştirilir. Tekrar süzeğe alınıp asılarak süzülmesi beklenir. Bir gün sonra süzekten alınan peynir, küçük parçalara bölünüp, ufalanır. Daha sonra tuz ilave edilerek ovulup 24 saat serin bir yerde bekletilir. Hava almayacak şekilde derilere basılarak 4-5 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilir.
Kayseri Küp Peyniri
Taze sağılmış inek sütünü süzdükten sonra parmağımı ısırmayacak kadar hafif ateşte ısıtılır ve mayasını ilave ederim. 1,5 saat beklettikten sonra bez torbalara alarak suyunu salması için üzerine ağırlık koyarım. Sertleşen pıhtıyı, kaynar suda pişirerek, tekrar bez torbalara alıp suyunun süzülmesi için bekletirim. Elde edilen peynir kitlesini bir bıçak yardımı ile kare şekline parçalar halinde keserek tuzlayıp. küplere basarım. Kuma gömüp 3 ay olgunlaşması için beklettikten sonra yenmeye hazır hale gelir.
Kayseri Çerkez Peyniri
Peynirin yapımında kullanılan inek-koyun sütleri genellikle aileler tarafından kendi hayvanlarından sağlanmaktadır. Peynirin yapımında evlerde “şuwan” adı verilen tencereler kullanılmaktadır. Ortalama 5-6 litre süt, kaynama sıcaklığına kadar ısıtılıp, soğutulduktan sonra mayalanır. Bazı köylerde süt ateşte kaynamaya başlayınca kabın kenarlarından yavaşça bir çorba kaşığı veya kepçe ile maya ilave edilerek süt bir süre daha kaynatılır. Çerkez peyniri yapımında maya olarak ekşitilmiş peynir suyu ya da ekşitilmiş yoğurt suyu kullanılır. Oluşan pıhtı, delikli kepçeler ile özel olarak yapılmış peynir sepetlerine aktarılır. Peynir bu sepette suyunu bırakır. Üst yüzeyi tuzlanan peynir alt üst edilip diğer yüzeyi de tuzlanır. Suyu çekilen peynir, taze olarak tüketilecekse sepetten çıkarılır, kurutulacaksa aynı sepet içinde güneşli bir yere asılarak kurutulur. Kurutma sırasında sık sık alt üst edilir. Eğer taze peynir islendirilerek kurutulacaksa sepetten alındıktan sonra temiz bir tülbent içine sarılarak ya da sarılmadan ocak içinde özel olarak yapılmış yerlere konur ve burada alttan yanan ateşin çıkardığı isle islenirken, diğer taraftan da ısının etkisiyle kurur.
Fabrikasyon koşullarında Çerkez peynirinin yapılışı: Fabrikaya gelen sütler gerekli testlerden geçirildikten sonra pastörize edilerek, “30-32 oc’ ye kadar soğutulduktan sonra maya ilave edilerek pıhtının oluşması beklenir. 45 dakika sonra oluşan pıhtı özel kesme bıçakları ile bezelye tanesi büyüklüğünde parçalanır. Parçalanan pıhtı cendere bezine alınıp bezin kenarları katlanarak suyunu bırakması için üzerine ağırlık konur. Oluşan teleme, bıçakla parçalara bölünüp üzerini örterek oda sıcaklığında 10-16 saat fermantasyona bırakılır. Daha sonra kalıplar ince parçalara bölünerek kevgir içine alınıp, yaklaşık 70oC’deki suda 2-2,5 dakika karıştırılarak haşlanır. Haşlanan teleme işleme tezgâhına alınarak, soğuduktan sonra içinde hiç hava kalmayacak şekilde elle yoğrularak yuvarlak kalıplara konur. Kalıplar aynı gün oda sıcaklığında 6-10 saat bekletilerek, ikinci gün 10-15oc’ deki odada raflara tek sıra halinde konarak, üstleri tuzlanır, ertesi gün kalıplar ters çevrilip, ikinci yüzü tuzlanır. Bu işlem LO gün devam eder, bu sürenin sonunda kalıplar, 17-20oC’de 20 gün bekletilerek kabuk bağlaması sağlanır. Soğuk hava deposunda tüketilinceye kadar saklanır
Kırşehir Çörek Otlu Peyniri
Peynirin yapılışında; daha çok inek sütü kullanılır. Sağılan sütler, süzüldükten sonra hafif ateşte ısıtıp maya ilave edilerek mayalanır, 35 40 oluşan pıhtı, küçük parçalar halinde parçalanarak bez torbalara boşaltılarak suyunun süzülmesi için bekletilir. Daha sonra teleme küçük parçalara doğranıp, 70-72 oC’deki haşlama suyunda haşlanarak şekil verilip, suyunu bırakması için baskıya alınır. Suyunu salan peynir, önce dilimlenir, sonra avut ortasında ufalanarak geniş bir kapta tuz ve çörek otu ilave edilir. Plastik kaplara hiç hava almayacak şekilde basılarak ağzı sıkıca kapatılır ve serin bir yerde muhafaza edilir.
Kırşehir Çömlek Peyniri
Sağılan inek sütü kaynatılır. Parmağı yakmayacak kadar soğutulduktan sonra, 20 kg süte maya kapağı ile 3 kapak maya hesabı ile maya ilave edilerek bir saat bekletilir. Oluşan pıhtı torbaya alınarak sıkıştırılıp, üzerine ağırlık konur. Sertleşen peynir kitlesi, kare şeklinde kesilerek bidonlara konulup üzerine tuzlu su konur. Eğer peynir tulum yapılacaksa tuzlu su içinden çıkarılarak tuzu çıkıncaya kadar yıkanıp, ufalanarak torbaya basılır ve sıkıştırmaya geçilir. Bir hafta bu şekilde bekletildikten sonra tekrar genişçe bir kaba dökülüp tuz oranına bakılır. Tekrar torbaya basılarak sıkıştırıldıktan sonra, birkaç gün sonra çömleğe basılır. Çömlek, ters çevrilip, toprağa gömülür, birkaç ay bekletildikten sonra tüketilinceye kadar serin yerde muhafaza edilir
Nevşehir Çömlek Peyniri
Süt sağıldıktan sonra ocakta pişiririz. Pişirme esnasında süt kaynarken mayayı dökeriz. Yaklaşık yarım saat sonra bezden yapılmış torbanın içine pıhtıyı boşaltırız. Torba ağır bir taşın altına konur ve suyunu iyice süzmesini bekleriz. Suyu iyice süzüldükten sonra tuzlu suyun içine peyniri koyarız. Peynir, yaklaşık 15 gün tuzlu içinde suda durduktan sonra, tuzlu sudan çıkarılır ve elde parçalanır. Parçalanmış peynir, peynir çömleklerine hava almayacak şekilde basılır. Çömleğin ağzını toprakla topraklara gömülür. Yaklaşık 1ay zaman zarfından sonra peynir yenecek hale gelir. Peynir için kullanılacak maya; Buğday, arpa, nohut, yulaf ve yoğurt peynir suyu ile karıştırılır. Bir iki gün bekletildikten sonra peynir bu karışım ile mayalanır
Niğde Küp Peyniri
Koyun sütünü sağarak, süt soğumadan içine ticari mayadan döküp karıştırdıktan sonra üstünü örterek 1,5 saat kadar katılaşıncaya kadar bekletilir. Oluşan pıhtı oklava ile karıştırarak üzeri örtülüp dinlendirilir. Peynir oluşunca telis çuvala doldurarak, üzerine taş konarak suyunun süzülmesi sağlanır. Süzülme işlemi i gün sürer, daha sonra peynir geniş bir leğene konulup, el büyüklüğünde parçalanarak, tuzlanır. Daha sonra telise doldurulup, 6 saat süzme işlemine tabii tutulur. Peynir yeniden geniş bir leğene konarak, ince ince küçük dilimler halinde doğradıktan sonra tekrar telise doldurulur ve üzerine taş konur. Süzülme işlerini bittikten sonra, genişçe bir leğene dökülerek, iyice ezilip, tuzlanır. Kuru küpün dip kısmına az miktarda tuz koyulduktan sonra küp hava almayacak şekilde peynir ile doldurulur. Küpün ağzı tülbentle bağlanarak, ağzı kuma gelecek şekilde gömülür. Yaklaşık 3-5 ay bekletilir. Gödelek peynirleri soğuk hava deposuna konulmaz. Niğde’de ayrıca peynirler elmalar için soğuk hava deposu olarak kullanılan serin ve rutubetli kilerde, taş mahzenlerde, mağaralarda, özel olarak getirtilen ve her yıl değiştirilen dere kumu içinde olgunlaştırılır
Sivas Koyulhisar Küp Peyniri
Koyun sütünden daha çok yaylalarda yapılan bir peynirdir Süt sağılıp süzüldükten sonra ticari maya ile hemen mayalanır. Yaklaşık 2 saat bekletildikten sonra bezden yapılan torbalara konulup, süzülmeye bırakılır. Süzülen su bir kapta biriktirilerek ısıtılıp, bu torbalar tekrar ısıtılan su içine konarak bir süre tutulup çıkarılır. Yeniden süzülmeye bırakılan peynir, daha sonra torbadan çıkarılarak tuzlanıp, peynir eskiden toprak küplere konulurken, bugün toprak küplerin yerine bidonlara konulup ağız kısmı koyun ya da keçi derisi ile kapatılır. Bidonlar ters çevrilerek toprağa gömülür, 4-5 ay sonra topraktan çıkartılarak tüketilir.
Yozgat Çanak Peyniri
Yörede inek, koyun ve keçi sütlerinden yapılmaktadır. Fakat daha çok inek ve koyun sütleri kullanılmaktadır. Peynir yapımında daha çok içme sütü ve yoğurt yapımı sırasında arta kalan sütleri üreticiler peynir ve tereyağına işlenmektedir. Peynir yapımında kullanılan sütün sağımında meme temizliğine dikkat edilmemekte, sağım kapları olarak kalaylanmış bakır, alüminyum ve plastik: kaplar kullanılmaktadır. Yağlı sütten ya da yağsız sütten yapılır. Yağlı sütleri peynirin yapımında direkt mayalanırken, yağsız sütten yapımı sırasında, sağılar süt geniş bir kap içinde 5-6 saat kendi halinde bekletilerek yüzeyde toplanan kaymak bir kepçe veya kaşıkla alınır. Arta kalan kısım peynire işlenir, başka bir yöntemde ise süt hemen makinesinden geçirilerek yağı alınıp arta kalan yağsız süt mayalanmaktadır. Süt yapılacak peynirin yağ oranının ayarlanması ile hemen ev mayası ya da ticari maya ile mayalanmaktadır. Ey mayasının yapımında ilçe, köy veya üreticiler arasında farklılıklar olmasına rağmen hepsinde koyun-manda şirdeni kullanılmaktadır. Bu yörede şirdene ‘kursak’ denir. Mayanın yapımında şirdenle birlikte, bal, kuru üzüm, kuru incir, kaya tuzu kullanılmaktadır. Yaklaşık 20 kg süte maya şişesinin kapağı ile i ölçek ticari maya veya 1 su bardağı ev mayası kullanılır. Süte maya ilave edildikten sonra iyice karıştırılıp, ısısının korunması için üzerine bir minder konulmakta, kalın bezlerle etrafı kapatılarak 2-5 saat pıhtının oluşması için bekletilir. Pıhtı oluştuktan sonra kepçe ya da kaşık ile 4’ e bölünerek 15-20 dakika dinlendirilmekte, bazı üreticiler daha sonra pıhtıya haşlama işlemi uygulamaktadır. Pıhtı haşlanırken, peynir suyu ile birlikte pıhtı oluşan kazan içinde ısıtılarak, karıştırılmakta, pıhtının haşlama işlemi 25-30 dakika devam etmektedir. Pıhtı sertleşmeye başladığı an haşlamaya son verilmektedir. Sütün krema makinesinden geçirilmesi durumunda, krema makinesinin sütün içindeki pisliği temizlediği inancı nedeniyle haşlama işlemi uygulanmamakladır. İşlemi uygulanan ya da uygulanmayan pıhtı kumaştan dört köşe şeklinde dikilen torbalara boşaltılarak, üzerine soğuk su dökülüp yuvarlak bir şekil verilmektedir. Tahta veya taş bir zemin üzerine bırakılıp 30-120 dakika kendi halinde süzülmeye bırakılır. Daha sonra pıhtı baskıya alınmakta, yaklaşık 1 kg peynire 3-5 kg’lık ağırlık uygulanarak 10-20 saat arasında bekletilmektedir. Bu sürenin sonunda baskıdan çıkarılan peynir geniş bir leğene alınarak gelişigüzel bir şekilde bıçakla doğranır ve elle iyice ufalandıktan sonra kaya tuzu ile tuzlanıp iyice karıştırılmalıdır. Yaklaşık 1 kg peynire 75 g tuz konulmakta olup, parçalanan, tuzlanan peynir, suyunun geçmesini sağlayacak bir torbaya konup, elle sıkıştırılarak torbanın ağzı bağlanmaktadır. Peynirin konulduğu torba 12-16 oC’ deki serin bir ortamda taş ya da tahta bir zemin üzerine naylon seri~ip üzerine konularak baskı uygulanır. Baskılama sonunda peynir ufalanarak parçalanmakta, tuzu azalmışsa, tuz tadı hissedilinceye kadar tuz ilave edilmekte, isteğe bağlı olarak çörek otu arama vermek için katılabilir. Peyniri n basılacağı küp yeni ise su ile doldurularak 24 saat, peynir suyu ile doldurularak ise 2-3 gün bekletildikten sonra kurutularak kullanılmaktadır. Birkaç kez kullanılan bir küp ise su ile yıkanarak kullanılabilir. Küp tabanına tuz serpilerek, azar azar peynir konularak, sıkıca elle veya sopalarla basılmaktadır. Küpün hiç boşluk kalmayacak şekilde basılması önemli olup, tam dolduktan sonra üzerine tuz serpilerek, temiz bir bez ile küpün ağzı bağlanmalıdır. 2-3 gün bu şekilde bekletilen peynirde kabarma olursa üzerine elle basılmalıdır. Sonra küp ters çevrilerek tahta veya taş bir zemin üzerine konulup 2-3 gün bu şekilde bekletilmekte, ağız kısmındaki bez ıslandıkça bu sürede değiştirilmektedir. Bezin ıslanması devam etmesi durumunda kuru hale gelinceye kadar bekletilmelidir. Küpün ağız kısmına yıkanıp kurutulmuş asma yaprağı peynirle temas edecek şekilde veya temiz bir bez konulmalı ya da çamur şapka şeklinde kapatılmalıdır. çamur üzerine bir bez bağlandıktan sonra küpler ters çevrilerek kuma gömülmelidir. 2-3 ay serin ve hafif rutubetli bir yerde bekletilerek olgunlaştırılmalıdır.
Yozgat Salamura Beyaz Peynirli ve Biberli Çökeleği
Sütü sağdıktan sonra, temiz bir tülbentten süzerim. Ekşimesi için oda sıcaklığında 2-3 gün bekleterek, yoğurt gibi bir kalıp tutmaya başladığı an yayığa alarak yayıklarım. Yayıklama bitince yağını alarak, geriye kalan kısmı geniş bir kaba koyup ateş üzerinde kesilinceye kadar karıştırın. Eğer pıhtı, iki parmak arasında yuvarlanıyor ise kestirilme işlemi tamamlanmış demektir. Kestirilen çökeleği hafif soğutup pamuklu bezden yapılan bir torbaya koyarak, fazla suyunu aldıktan sonra, tamamen suyunun süzülmesi için üzerine ağırlık koyarım. 1-2 saat sonra torbadan çıkartıp tuzlarım. Çökeleği isteğe bağlı olarak salamura Beyaz peynirle veya biberle karıştırırım. Topraktan yapılmış bir kaba basıp, ağız kısmına bez koyarak toprağa ters çeviririm. Birkaç ay beklettikten sonra tüketiriz. İstenirse taze olarak tüketilebilir.